Prendete una cazzarola, metteci un poco d'olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di prugnoli che credete sufficienti per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo ; bagnate col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito.
L'Apicio moderno I
principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo ; bagnate col Culì
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
L'Apicio moderno I
di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato
Ponete in una cazzarola dei dadìni di mongana, e di prosciutto, qualche scalogna sana, uno, o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di olio buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, e bagnate col culì di mongana, o altro culi la quantità che ne avete di bisogno, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
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buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
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'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
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alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
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, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo
Fate sudare, e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriondoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
L'Apicio moderno I
Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei
Capate, e lavate bene dei prugnoli freschi, tritateli fini, metteteli in una picciola cazzarola, con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora, digrassate, levate il mazzetto, d'aglio, il limone, e servite.
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sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
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Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Salsa alla Cokcina, Prendete delle lattughe cappuccine, levategli tutte le foglie, lavatele bene, e allessatele quasi a cottura, spremetele, e dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si dirà in appresso.
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moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
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pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e
Orduvre = Prendete dei palati di manzo cotti all'acqua, tagliate ciascheduno in sei pezzi eguali, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d' erbe diverse con una cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate bollire a picciolo fuoco, con sale, e pepe schiacciato, digrassate, lasciate consumare al punto di una salsa legata, e allorchè sarete al momento di servire, ci aggiungerete un poco d'erbe a ravigotte, imbianchite, e trite ben fine. Per il numero, e quantità di quest'erbe vedete salsa alla Ravigotta pag. 65.
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mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto.
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pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
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Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Orduvre = Prendete uno, o due cervelli di mongana, fateli sgorgare qualche poco nell' acqua tiepida, puliteli della pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, e tagliateli se volete nel canale di mezzo in due parti eguali. Imbutirrate una cazzarola giusta per i cervelli, coprite il fondo di fette fine di prosciutto della grandezza, e numero de' mezzi cervelli, che dopo asciugati ve li porrete sopra, colla parte crespa al di sotto, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, copriteli con fetti ne di lardo, e un foglio di carta, Fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra senza voltarli. Quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, metteteci un poco di brodo buono, fatelo anche consumare, che i cervelli restino asciutti, e glassati. Serviteli col prosciutto sopra, e d'un bel color d'oro, con sotto altrettante fette di pane fritte, e una salsa al culì di Pomidoro, o altra chiara di vostro genio.
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consumare di nuovo, metteteci un poco di brodo buono, fatelo anche consumare, che i cervelli restino asciutti, e glassati. Serviteli col prosciutto
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
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setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
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di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
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colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito.
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consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e servitela con sotto un Ragù di tartufi, o di prugnoli, o una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altra di vostro genio. Vedete i Ragù, e la Farsa, Tom. lV. Cap.I. Le Salse dalla pag. 61., fino a 102.
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Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e
Pestate nel mortajo una o due beccaccie cotte arrosto, secondo la quantità del culì che avete di bisogno. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, due scalogne, alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e metà Culì. Fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci la beccaccia, e passatela alla stamina; osservate che il Culì non sia troppo denso.
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fetta di prosciutto, due scalogne, alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche pezzetto di vitella, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire dolcemente una mezz'ora, digrassatelo, e passatelo alla stamina, o al setaccio.
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Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnatelo col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatelo bollire
Prendete una cazzarola, metteci un poco d'olio, tre fette di prosciutto, qualche pezzetto di mongana, la quantità di prugnoli che credete sufficienti per la salsa tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, passate sopra il fuoco; quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito.
L'Apicio moderno I
principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o del Reno, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Culì
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate
Ponete in una cazzarola dei dadìni di mongana, e di prosciutto, qualche scalogna sana, uno, o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco di olio buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, e bagnate col culì di mongana, o altro culi la quantità che ne avete di bisogno, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
buono. Passate sopra il fuoco, quando principia a rosolare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno Moderno. Cap. I. spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
L'Apicio moderno I
bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
L'Apicio moderno I
alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo
Fate sudare sopra il fuoco e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriandoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
L'Apicio moderno I
vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due
Capate, e lavate bene dei prugnoli freschi, tritateli fini, metteteli in una picciola cazzarola, con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora, digrassate, levate il mazzetto, l'aglio, il limone, e servite.
L'Apicio moderno I
sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
L'Apicio moderno I
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
L'Apicio moderno I
pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e
Salsa alla Cokcina, Prendete delle lattughe cappuccine, levategli tutte le foglie, lavatele bene, e allessatele quasi a cottura, spremetele, e dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si dirà in appresso.
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moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si
Orduvre = Prendete dei palati di manzo cotti all'acqua, tagliate ciascheduno in sei pezzi eguali, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate bollire a picciolo fuoco, con sale, e pepe schiacciato, digrassate, lasciate consumare al punto di una salsa legata, e allorchè sarete al momento di servire, ci aggiungerete un poco d'erbe a ravigotte, imbianchite, e trite ben fine. Per il numero, e quantità di quest'erbe vedete salsa alla Ravigotta pag. 67.
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bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Orduvre = Prendete uno, o due cervelli di mongana, fateli sgorgare qualche poco nell' acqua tiepida, puliteli della pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, e tagliateli se volete nel canale di mezzo in due parti eguali. Imbutirrate una cazzarola giusta per i cervelli, coprite il fondo di fette fine di prosciutto della grandezza, e numero de' mezzi cervelli, che dopo asciugati ve li porrete sopra, colla parte crespa al di sotto, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, copriteli con fetti ne di lardo, e un foglio di carta, Fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra senza voltarli. Quando principieranno ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, metteteci un poco di brodo buono, fatelo anche consumare, che i cervelli restino asciutti, e glassati. Serviteli col prosciutto sopra, e d'un bel color d'oro, con sotto altrettante fette di pane fritte, e una salsa al culì di Pomidoro, o altra chiara di vostro genio.
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consumare di nuovo, metteteci un poco di brodo buono, fatelo anche consumare, che i cervelli restino asciutti, e glassati. Serviteli col prosciutto
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
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setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi, come si è detto qui sopra, passateli sul fuoco come quelli all'Olandese, con sopra mezza libbra o più di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
L'Apicio moderno I
piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o chiara, o legata.
L'Apicio moderno I
colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Erba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito. Vedete gli Articoli come sopra Carrè dì Mongana alla Poevrada.
L'Apicio moderno I
consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Erba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione
Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e servitela con sotto un Ragù di tartufi, o di prugnoli, o una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altra di vostro genio. Vedete i Ragù, e la Farsa, Tom.lV. Cap.I. Le Salse dalla pag. 64., fino a 98.
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Quando sarà cotta, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa, glassateci la spalla, scucitela, e
Orduvre = Quando le cotolette dì castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio dì carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando voltandole avranno preso colore d'ambe le parti, metteteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e culì, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogna, il tutto trito, capperi intieri, Fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e servite con un filetto di aceto.
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bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e culì, fatele
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
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Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al
Orduvre = Battete l'esealoppe dì castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d‘aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare dì nuovo bagnatele con culì, e un poco di restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo dì limone, e crostini fritti intorno. Escaloppe di Castrato in diverse maniere.
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saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.
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d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e
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